Od října 2008 spouští Marek Špalek (Weingut Zechmeister – Kamptal, Weingut Toifl – Weinviertel, Weingut Hofmeister – Rheingau, Vinařství rodiny Špalkovy – jižní Morava, Weingut Petri – Pfalz, Nové Vinařství – jižní Morava), Petr Ilgner (Šlechtitelská stanice vinařská Vrbovec – jižní Morava, Schlossweingut Graf Hardegg – Weinviertel, Vinařství rodiny Špalkovy – jižní Morava) a František Špalek (Weingut Baumgarten – Weinviertel, Znovín Znojmo – jižní Morava, Vinařství rodiny Špalkovy – jižní Morava) projekt s názvem EDELSPITZ, v rámci kterého bude víno vyráběno tak, jak ho připravovali naši předkové v druhé polovině devatenáctého století.

EDELSPITZ – to je, když:

• hrozny jsou sklizeny vždy ručně (pomocí nožů) do dřevěných bedýnek;
• dřevěné bedýnky jsou s hrozny vyvezeny na starodávném trakaři z vinohradu a ručně naloženy na vlečku;
• bedýnky s hrozny jsou sváženy z vinohradu do sklepa výhradně pomocí koňského spřežení;
• bedýnky s hrozny jsou ručně odneseny do lisovny a hrozny vysypány do dřevěných kádí;
• hrozny jsou bosýma nohama i se stopkami pošlapány tak, aby došlo k porušení bobulí a uvolnění moštu;
• po několika dnech, kdy se v kádi spustí přirozené kvašení, se rozkvašený rmut nabírá (pomocí měděné nádoby) do starého kládového lisu z osmnáctého století a na něm se získává čistý, rozkvašený mošt;
• kvasící mošt se nalévá (opět pomocí měděné nádoby a trychtýře) do dřevěného sudu, kde dokvasí ve víno;
• po dokvašení se víno ponechává několik měsíců na kalech;
• víno se několikrát stáčí a to tak, že se na sud narazí pípa a víno vytéká do dřevěné kádě, odkud se pak ručně nalévá do dalšího, čistého, dřevěného sudu;
• víno se nikdy nefiltruje;
• poté, co má víno jiskru a chuť je dostatečně harmonická, se přistupuje k lahvování - víno se lahvuje opět stáčením přes pípu do měděné nádoby a odsud přes měděný trychtýř do ručně foukaných lahví o objemu půldruhého litru, které jsou uzavřeny kvalitní tradiční korkovou zátkou.
  

Víno se v rámci projektu EDELSPITZ vyrábí přesně šest set dní.

Hrozny, mošt ani víno nikdy nepřichází do styku s umělou hmotou, pouze se dřevem, sklem a kovem!
Při výrobě není použit ani elektrický proud, ani ropná paliva!
Při výrobě se do hroznů, moštu ani vína nepřidávají ani kvasinky, ani bakterie, ani čiřidla či jiné chemické látky!
Jedinou použitou cizí látkou je spalovaná plátková síra, kterou, jako vynikající ochranu proti zvětrávání vína, používali již staří Římané.
Víno zraje po celou dobu v hlubokých pískovcových sklepích ze čtrnáctého století při stálé teplotě jedenáct stupňů Celsia.
Teplota moštu se při kvašení neřídí! To znamená, že se ani neohřívá, ani nechladí!